麵粉中的筋是什麼東西

麵筋是植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。

麵筋含量高的高筋麵粉在揉捏過程中，會形成很多麥蛋白的網路結構，使得麵糰非常具有韌性，所以我們會看到許多高階麵包撕開會有很多層的樣子就是這個原因。而麵筋含量低的低筋粉，用它製成的麵糰會非常酥鬆，他的麥蛋白的網路結構比較少，比較常用烤制餅乾，蛋糕，所以低筋粉又被稱為蛋糕粉。當然啦，也有勁道適中的中筋粉，用來製作我們平時吃的饅頭，餃子等。