雞蛋羹蒸不成形為什麼

蒸雞蛋羹就跟把豆漿點成豆腐一樣，蒸雞蛋羹也要它凝結，如果放純淨水，而純淨水裡面的離子不多，蒸出來的效果沒有放石灰水或者白開水弄出來的雞蛋羹好，所以可以放石灰水或者不用純淨水。蒸制前，雞蛋中蛋白質遇到金屬鹽離子就已經發生了變性，與水結合的能力下降，生雞蛋與“水”攪勻後不久，部分“水”就會從雞蛋液中析出。最後蒸出來的就不像雞蛋羹了，呈現的是雞蛋團和水。當然，平常正雞蛋羹的時候，也有蛋白質變性的過程，但那是蛋白質受熱變性。