求蛋清皮水燒鵝

主 料： 肥鵝1只

輔料：桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕澱粉50克，生油1500克

做 法 ：

1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口後放入瓦盆，加清水和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟取出晾涼後，把鵝骨剁成方塊，用濕澱粉20克拌勻，另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮，待用；

2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時，先放進鵝骨，後放進鵝肉炸，3分鐘後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，炸7分鐘後再端回爐上；

3、繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。