做完蛋糕為什麼塌下去了

做完蛋糕塌下去了的原因是打發不足、打發中斷停留一段時間後再打、打蛋時間過長、加糖時機不對等都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。檢查蛋白泡有沒有消泡的判斷方法是在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動，正常是不滑動的，否則説明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。