炒糖色最後為什麼加水

因為炒好的嫩汁、糖色加熱水熬製十分鐘左右，色素會更穩定，而且不容易分層，上色均勻。放涼之後也不會再凝固，仍然呈汁狀，還可當醬油使用。不加水降温直接加食材繼續翻炒上色很容易糊，就是會發苦。

炒糖色可以用油也可以用水，一般鍋里加一點油或者水，放進白糖或者冰糖，用小火加熱，不需要攪動，糖會慢慢融化，接着開始變色起泡，等糖泡變大，顏色成棕紅色時就好了。這個時候就要立即降温，一般可以直接倒入涼水或者把肉類加入。