油炸糕炸出來為啥硬

油炸糕炸出來硬的原因是燙麪的面與水比例不對，或者説面沒有燙勻，還有可能是燙麪的時候沒有加入食用油或者鹼面導致的。此外，油炸糕燙制面團的水温最好控制在88～95℃之間。此種水温適宜麪粉中的蛋白質變性凝固，這種變性使麪糰中的麪筋質受到了破壞，澱粉會大量吸收水分而膨脹變成糊狀，並分解出單糖和雙糖。燙好的麪糰性糯勁小，成品呈半透明狀。

油炸是食品熟制和乾製的一種加工方法，即將食品置於較高温度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。