蛋白沾了油打发不起来怎么办
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蛋清粘油打发不起来可以放入泡打粉,或者放一点醋,这样也有助于打发成功。打发的物理现象是蛋白质链开始包裹起泡,建立起水和气泡之间的保护界面。但是油脂这样大分子团的介入,会凭借强大的疏水性,让蛋白质的疏水性氨基酸先包裹好油脂,这样就导致包裹气泡能力大大减弱。蛋白打发的时候需要一定的窍门,首先要选择新鲜的鸡蛋清,而且容器里面不能沾水,不能沾油。
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打发
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