![酵母發麵和老面發麵有什麼區別嗎]( "酵母發麵和老面發麵有什麼區別嗎")
- 酵母發麵是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體有益的生物膨鬆劑。發麵機理是酵母在麵糰中進行新陳代謝，產生利於人體吸收的營養和風味物質，併產生CO2氣體，麵糰在一定溫、溼度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麵糰膨脹的過程。老面發麵是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很...
- 21531
![第一次老面引子怎麼做]( "第一次老面引子怎麼做")
- 第一次老面引子怎麼做共有3個步驟，所需材料有面粉、溫水、酵母，以下是製作老面引子的詳細操作：操作/步驟1、麵粉酵母溫水拌成絮狀麵粉加酵母，加入30度溫水，用筷子混合成絮狀。2、和成麵糰蓋保鮮膜發酵和成麵糰，將麵糰的蓋上保鮮膜發酵至兩倍大。3、發酵好後冰箱冷藏使用發酵好...
- 9007
![用老面蒸饅頭放鹼的比例是多少]( "用老面蒸饅頭放鹼的比例是多少")
- 用老面發麵正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和發麵時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發麵第二天早做一般會發過一些鹼要多些，根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可聞一下無酸味有面香說明鹼正好...
- 28551
![如何在家中用老面製作玉米麵發糕]( "如何在家中用老面製作玉米麵發糕")
- 原料：玉米麵，普通麵粉，雞蛋，棗，牛奶。輔料：糖，鹽，色拉油，酵母。1、玉米麵和麵粉拌勻待用牛奶稍微溫熱，加酵母、糖、鹽、色拉油（糖根據個人口味加適量，其餘一小勺就可以），攪拌均勻加雞蛋打散。2、攪拌均勻的液體倒入麵粉中，用筷子攪拌，成稠糊狀。3、蒸籠上鋪一層籠布，把攪勻的糊倒在蒸籠上，...
- 12617
![用甜米酒如何做老面引子]( "用甜米酒如何做老面引子")
- 原料：甜米酒、水、麵粉、麵粉。做法：1、甜米酒和水攪拌均勻，然後加入麵粉攪拌成麵糊；2、麵糊室溫發酵或者保溫30度左右發酵均勻；3、把麵粉全部加入糊裡，和成軟硬適中的麵糰，然後繼續發酵；4、發好的麵糰反覆揉，揉到表面光滑均勻，然後分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形後再蓋上屜布或者保鮮...
- 30172
![做饅頭髮面時為什麼要加老面]( "做饅頭髮面時為什麼要加老面")
- 麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。使用麵肥發酵，是麵點製作中發酵麵點的傳統方法。麵肥內除含有酵母外，還含有較多的醋酸菌等雜菌，在發酵過程中，雜菌繁殖產生酸味。所以，採用麵肥發酵的方法，發酵後必須加鹼...
- 3342
![怎麼用酵母和老面一起快速發麵]( "怎麼用酵母和老面一起快速發麵")
- 主料：麵粉500克、天然酵母25克。方法步驟：第一步：用水融化酵母：用量杯秤出25克酵母，加溫水融化。第二步：和麵：加一個雞蛋、一斤麵粉，加入酵母，用水和好面，麵糰不粘手為止。第三步：省面，發麵。第四步：蒸饅頭：冷水上鍋蒸20分鐘，然後閉鍋後不要掀蓋悶5分鐘即可。...
- 27362
![發麵時怎樣才沒老面的酸味]( "發麵時怎樣才沒老面的酸味")
- 用麵肥發麵，因麵肥內除酵母外，還含有一些醋酸菌等雜菌，在麵糰發酵過程中，雜菌也隨之繁殖和分泌氧化酶，把酵母生成的酒精進一步氧化成酸和水，發酵時間越長，雜菌繁殖愈多，氧化酶作用愈多，麵糰酸味愈濃；要想控制酸味，簡單的方法就是當面團發酵好後視酸味的程度，加入適量兩的食用鹼水，以使...
- 13191
![老面發麵沒發起來怎麼補救]( "老面發麵沒發起來怎麼補救")
- 1、面沒發起來有可能是使用溫水過於少的原因，再在沒發起來的面中加點溫水揉均勻開來，放在溫暖的地方，很快就發起來了。2、面對沒有發好的面時，可以將沒發起來的面中間挖個小口到點白酒進去，10分鐘內就會發起來。...
- 17096
![傳統老面發酵能做油條嗎]( "傳統老面發酵能做油條嗎")
- 自己吃的油條可以用老面加發酵粉。炸油條：1、麵粉、泡打粉、鹽、雞蛋放入盆中；2、然後將所有材料揉成麵糰，餳發半小時;3、把餳發好的麵糰反覆揉勻；4、擀成長條後按扁;5、用刀切成2、5cm左右寬的面片;6、然後略微拉長一點；7、將兩根面片疊在一起，用筷子在中間使勁壓一下；8、用手...
- 19142
![老面引子怎麼長期儲存]( "老面引子怎麼長期儲存")
- 首先我們找來一個乾淨的可以密封的盒子，然後將盒子清洗乾淨，並放入開水中將盒子煮一下，殺死盒子裡面的細菌，然後將老面引子放入盒子中，並裝入冰箱進行儲存即可。細菌即為原核生物。是指一大類細胞核無核膜包裹，只存在稱作擬核區(nuclearregion)(或擬核)的裸露DNA的原始單細胞生...
- 28154
![老面饅頭的放鹼技巧]( "老面饅頭的放鹼技巧")
- 老面饅頭的放鹼技巧：1、將鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入老面和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀；3、和好的面揉光，盆底撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處進行發酵；4、大約1小時後，麵糰發...
- 22599
![不放酵母用老面蒸饅頭可以嗎]( "不放酵母用老面蒸饅頭可以嗎")
- 1、不放酵母用老面蒸饅頭可以。2、製作方法：麵粉加水，攪拌均勻，包上保鮮膜發酵。碗中放入麵粉，倒入發好的麵粉攪拌，倒入白糖，揉成麵糰，放入盆中發酵4小時。碟中放入食用鹼粉，倒入溫水攪拌。麵糰取出，倒入鹼水，反覆揉搓，用擀麵杖擀平，再摺疊起來。用擀麵杖壓扁重複幾次，揉成麵糰，分成兩...
- 11907
![用老面做饅頭面沒發好怎麼補救]( "用老面做饅頭面沒發好怎麼補救")
- 方法：老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通，上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽...
- 15972
![老面引子是用什麼做成的]( "老面引子是用什麼做成的")
- 1、老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。通俗地說，老面就是前一次做的麵食（含發酵粉）留下來的面。2、這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困...
- 21860
![用老面發麵怎樣辨別鹼的大小]( "用老面發麵怎樣辨別鹼的大小")
- 用老面發麵辨別鹼大小：先將老面和好麵糰，然後聞一下面團的味道，如果有發酸的味道，而且非常重，說明鹼的用量較少，就要多加一點鹼面。建議少量多次的加入，加入一點去揉均勻，聞一下面團還有沒有酸，如果有酸味，就繼續少量的加。直到麵糰彈性光滑，外表不沾手，這時再聞一下，如果沒有酸味，只有...
- 11274
![老面發酵跑鹼怎麼辦]( "老面發酵跑鹼怎麼辦")
- 1、最簡單的就是搋好鹼之後不要久放，揉好揉勻了簡短的餳面鬆弛一下就直接蒸饅頭，因為鹼是隨著時間流逝在消失的，而微生物又會慢慢的增殖；2、其次就是要注意溫度條件，以40度以下溫度的情況來說，微生物是溫度越高增殖就越快，所以搋好鹼的麵糰，放置的地方溫度就不要像發酵的時候那麼...
- 28348
![想用老面發麵在家如何製作老面]( "想用老面發麵在家如何製作老面")
- 步驟如下：1、和麵：加入適量麵粉，撒上少量酵母粉，用水把面和均勻，注意不可太硬也不可太軟；2、檢查受否發好：過一段時間後，用手指頭扒開面團，會發現有均勻的蜂窩狀小孔，並且沒有酸味是最佳狀態。若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉麵的過程中用少量的鹼面中和，能夠減少酸味；3、揉麵，直到...
- 4473
![手撕麵包中的老面什麼作用]( "手撕麵包中的老面什麼作用")
- 手撕麵包中的老面是用來加快麵包的發酵，使麵包更加美味。具體來說，老面是指發麵的面種子，北方叫面起子，也有的地方叫面頭，就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用，這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭，與之相對的是用酵母菌(...
- 4147
![怎樣用老面做燒餅會軟]( "怎樣用老面做燒餅會軟")
- 第一塊老面是從糧食酒麴中提煉出來放到麵糰裡的。用酵母最適合做麵包，用老面發麵做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麼通用的時候，老面就是最傳統原始的發酵方式，每次都從上一次發好的面裡揪下一塊，留做下一回的面頭。...
- 20353
![老面為什麼沾手]( "老面為什麼沾手")
- 1、和麵的方法不正確，導致老面沾手。正確的方法是將麵粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反覆抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使麵粉結合成團，反覆揉錘，會使老面表面光滑，不沾手。2、和麵前未對手進行處理，導致沾手。和麵前應在...
- 14098
![怎樣用麵粉做老面]( "怎樣用麵粉做老面")
- 首先在麵糰中加入酵母粉，然後任其發酵，並且發酵的時間越長越好，發酵好的麵糰就是老面，但老面很難儲存，一般冷藏老面也只能放置數天，所以要現用現做。老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌...
- 12698
![老面饅頭怎樣看鹼適量]( "老面饅頭怎樣看鹼適量")
- 老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。老面饅頭的做法步驟：1.麵粉450克，糖一點，混合。2.30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘3.將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。4.蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器...
- 28250
![教你怎樣做老面]( "教你怎樣做老面")
- 用料：高筋麵粉，水，酵母。做法：備好料，酵母，麵粉，水，用筷子把他們搞成一團，放在一個盆子裡。再用筷子把麵糰攤開到四個角。然後放進冰箱的冷藏室，撕開裡面有小泡泡就是好了。再用剪刀剪一段，加入各個方子的麵糰了，然後剩下的繼續放粉和水做。再將老面和新粉新水攪一起，放入在盒子裡攤平...
- 17425
![究竟是酵母發酵好還是老面發酵好]( "究竟是酵母發酵好還是老面發酵好")
- 酵母發酵和老面發酵各有各的特點。老面：指發麵蒸饅頭時剩下一小團面，裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，過程產酸細菌較多，這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發酵後加鹼來對其...
- 5172
知知館
