怎麼鑑別蝦仁是不是鹼發的

鹼發蝦仁是將蝦仁放入濃鹼水中醃幾小時，再放入沸水鍋中焯至一定程度，再攪入清水中浸泡幾小時，這時的蝦仁的體積會變得很大，重量也大大增加，略帶透明感，有鹼味，質地很嫩，稍煮即會糊化，而且收縮極大，成菜味道差、不鮮美。而未鹼發的蝦仁和鮮貝，口感爽脆、細嫩，煮時不會糊爛，收縮較小，成菜鮮美。