面的澆頭有哪些

面的澆頭有葷炸醬、素炸醬、汆兒、鹹湯兒、臭豆腐、窮三樣。葷炸醬就是有肉及葷物作料物的炸醬。包括各種動物及肉，如羊肉炸醬、豬肉炸醬、小蝦米炸醬等。素炸醬不但醬內不可放有葷腥肉物，即使調料內亦不應有葱花等葷性物。氽兒大致可分為葷氽兒與素氽兒。葷者有肉，素者無肉無葷腥(如葱等)在內。如豇豆段葷氽兒、素野菜氽兒。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。北方家中醃鹹菜的湯汁，就是老鹹湯兒。用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒、熱面吃，其味難聞但吃起來特美，這也是老北京的一種吃食。麪碼兒很講究，有青豆嘴兒、掐菜、白菜絲兒、菠菜段兒菜。窮三樣又稱窮人笑，指的是用芝麻醬、韮菜花、辣椒糊澆面。