基圍蝦煮後為什麼會變成紅色

蝦外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦煮熟後，外殼會變為紅色 。在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當蝦下鍋以後,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高温不會分解,反而顯現出鮮豔的紅色,所以,煮熟的蝦就變成紅色了。