牛肉怎麼切
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切牛肉還真的需要一點兒技巧,和豬肉不一樣的。
因為,相對於其它肉類來講,牛肉質老(也就是纖維組織),筋多(也就是結締組織多)。必須橫着纖維紋路切,即頂着肌肉的紋路切(又稱為頂刀切),才能把筋切斷,以便於烹製適口菜餚。如果順着紋路切,筋腱會保留下來,燒熟後肉質柴艮,咀嚼不爛。
另外,烹調方面有句行話,叫:橫切牛羊豎切豬。即:豬肉順着肉絲切,牛羊肉橫着切(也就是頂刀切)。
因為牛羊肉的纖維粗,順着切,不好嚼;豬肉纖維細,如果橫着切,炒完菜您再一瞧,滑溜肉片變炒肉末了,,哈哈)
但也不絕對,例如切牛羊肉中極嫩的地方,如牛肉中的內脊,羊肉中的黃瓜條,順着切也不是不可以,尤其是初學者。
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牛肉
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