發麪為什麼揉不光

發麪揉不光的原因：面中缺少食用鹼。

加入食用鹼的原理：

麪糰在一定温、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。麪糰的體積就會膨大，就發了起來。

通用食用鹼：

小蘇打、麪肥和乾酵母粉。