老面饅頭髮酵原理
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麪粉中一般含有70%以上的澱粉百分之8左右的水分,其餘是蛋白質和各種營養成分,澱粉屬於糖類,細菌會吃麪裏的營養,無性繁殖,產生酵素和二氧化碳,在麪糰中使麪糰中充滿氣體膨脹起來。
老面是發酵種之一,麪粉中加水揉和的麪糰,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然發酵完成。類似製作德國的裸麥麪糰時所使用的酸面種的中國版。如此一來,就會增加麪包麪糰的發酵能力,低温長時間發酵的效果,可以做出風味香氣更好的成品。
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