![老面饅頭怎樣看鹼適量]( "老面饅頭怎樣看鹼適量")
- 老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。老面饅頭的做法步驟：1.麪粉450克，糖一點，混合。2.30度左右的温水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘3.將鹼水，一點點加入麪粉中，揉麪，揉至表面光滑。4.蒸鍋里加入40度左右的水，把麪糰放進容器...
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![用老面揉麪不粘手是什麼原因]( "用老面揉麪不粘手是什麼原因")
- 用老面揉麪不粘手是因為老面發的麪糰韌性很強，並且麪粉和水的比例放的剛好。老面是指發麪的面種子，北方叫麪肥、面引子、酵子，也有的地方叫面頭。就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面。由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麪蒸的饅頭就叫老...
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![老面饅頭怎麼不發脹]( "老面饅頭怎麼不發脹")
- 饅頭不發脹的原因：1、温度低不容易發麪。2、老面放的少或者失去酵母菌。蒸饅頭小技巧：1、在饅頭中加入油和糖﹐蒸出的饅頭會更柔軟、香甜，表面會有光澤，若喜歡有嚼勁的饅頭﹐則不要放糖和油，糖的比例大概是百分之5至百分之15。2、麪糰中的水份可用牛奶或豆漿代替，液體材料冬天時要...
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![老面饅頭髮酵原理]( "老面饅頭髮酵原理")
- 老面饅頭髮酵原理：麪粉中一般含有70%以上的澱粉百分之8左右的水分，其餘是蛋白質和各種營養成分，澱粉屬於糖類，細菌會吃麪裏的營養，無性繁殖，產生酵素和二氧化碳，在麪糰中使麪糰中充滿氣體膨脹起來。老面是發酵種之一，麪粉中加水揉和的麪糰，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用...
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![老面為什麼沾手]( "老面為什麼沾手")
- 1、和麪的方法不正確，導致老面沾手。正確的方法是將麪粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反覆抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使麪粉結合成團，反覆揉錘，會使老面表面光滑，不沾手。2、和麪前未對手進行處理，導致沾手。和麪前應在...
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![教你怎樣做老面]( "教你怎樣做老面")
- 用料：高筋麪粉，水，酵母。做法：備好料，酵母，麪粉，水，用筷子把他們搞成一團，放在一個盆子裏。再用筷子把麪糰攤開到四個角。然後放進冰箱的冷藏室，撕開裏面有小泡泡就是好了。再用剪刀剪一段，加入各個方子的麪糰了，然後剩下的繼續放粉和水做。再將老面和新粉新水攪一起，放入在盒子裏攤平...
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![老面饅頭引子的做法和配方]( "老面饅頭引子的做法和配方")
- 1、準備好做老面引子的麪粉，2湯勺就可以。2、然後再準備半碗水。3、把水慢慢一點點倒入麪粉，邊倒邊攪拌。4、麪粉攪拌成絮狀即可。5、然後揉成麪糰，麪糰最好乾一點。然後把麪糰的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。6、2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞...
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![老面饅頭面和鹼的比例]( "老面饅頭面和鹼的比例")
- 通常老面饅頭面和鹼的比例大概是125：1，即每500克發酵面加入4克鹼中和，這樣蒸出的饅頭維生素保存率平均為80%，味鮮質好易於消化。老面饅頭放鹼沒有固定的標準，因為其加鹼程度取決於發麪的程度。...
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![酵母發麪和老面發麪有什麼區別嗎]( "酵母發麪和老面發麪有什麼區別嗎")
- 酵母發麪是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體有益的生物膨鬆劑。發麪機理是酵母在麪糰中進行新陳代謝，產生利於人體吸收的營養和風味物質，併產生CO2氣體，麪糰在一定温、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麪糰膨脹的過程。老面發麪是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很...
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![究竟是酵母發酵好還是老面發酵好]( "究竟是酵母發酵好還是老面發酵好")
- 酵母發酵和老面發酵各有各的特點。老面：指發麪蒸饅頭時剩下一小團面，裏面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麪糰膨脹，過程產酸細菌較多，這些有機酸會使麪糰產生不良的酸味，面發酵後加鹼來對其...
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![用老面發饅頭要怎樣做]( "用老面發饅頭要怎樣做")
- 老面發饅頭做法：將麪肥撕成小塊放入麪粉中，用温水和麪；將面盆放到暖和的地方，面發完有酸味，而且是原來的兩倍大，發麪的時間要依據家中的温度而定，温度高3到4個小時，温度低6到7個小時；面發好後放置面板添加面鹼，面鹼拿水化開或者直接加入面中，同時添加麪粉，然後揉麪，直到面不沾手，面揉好...
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![老面法餅的做法與配方]( "老面法餅的做法與配方")
- 老面法餅的做法與配方如下：材料配方：麪粉500克，老面酵子100克，水、蘇打、花生油各適量。做法步驟：麪粉、老面酵子、水和成麪糰，放到温暖的地方，等待醒發。把醒發的麪糰加上少許的小蘇打，均勻的揉開。把麪糰分成若干合適的劑子。把所有劑子揉圓，然後用擀麪杖把麪糰擀開。取電餅鐺，加...
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![老面怎樣保存]( "老面怎樣保存")
- 老面的保存方法：將老面裝在保鮮膜內，放在冰箱裏冷凍即可。老面是指發麪的面種子，即發麪蒸饅頭時剩下的麪糰，由於其含有許多酵母菌，所以在下次發麪時作為菌種。老面在保存過程中同時有乳酸菌存在，發的時間稍長會出現酸味，故用老面發麪蒸饅頭時需要加食用鹼中和其酸味，老面可通過保...
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![怎樣用老面做燒餅會軟]( "怎樣用老面做燒餅會軟")
- 第一塊老面是從糧食酒麴中提煉出來放到麪糰裏的。用酵母最適合做麪包，用老面發麪做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麼通用的時候，老面就是最傳統原始的發酵方式，每次都從上一次發好的面裏揪下一塊，留做下一回的面頭。...
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![用酵母發得面可以留做老面嗎]( "用酵母發得面可以留做老面嗎")
- 用酵母發得面可以留做老面，不過最好把發好的面放在生面粉裏，保證温度在十幾度即可，注意不可以保存太長時間，否則很容易會導致麪糰的變質或細菌的滋生。老面指的是發麪的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭，也就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，可以在下次發麪...
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![老面發酵跑鹼怎麼辦]( "老面發酵跑鹼怎麼辦")
- 1、最簡單的就是搋好鹼之後不要久放，揉好揉勻了簡短的餳面鬆弛一下就直接蒸饅頭，因為鹼是隨着時間流逝在消失的，而微生物又會慢慢的增殖；2、其次就是要注意温度條件，以40度以下温度的情況來説，微生物是温度越高增殖就越快，所以搋好鹼的麪糰，放置的地方温度就不要像發酵的時候那麼...
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![老面引子怎麼保存]( "老面引子怎麼保存")
- 首先將老面引子用保鮮膜包裹好。然後再找來一個乾淨的盒子，並將盒子放入開水中進行殺菌。殺菌完成後，將盒子用乾淨的毛巾擦拭乾淨，然後將老面引子放入盒子中即可。保鮮膜是一種塑料包裝製品，通常以乙烯為母料通過聚合反應製成，保鮮膜可分為三大類:第一種是聚乙烯，簡稱PE;第二種...
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![老面饅頭的營養價值]( "老面饅頭的營養價值")
- 營養上與普通饅頭沒有差別，口感上，老面饅頭比較筋道，有嚼勁。酵母饅頭比較鬆軟。老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後加到麪粉中作為引子來發面。這是中國傳統的饅頭做法。酵母饅頭則不然，每次都是使用“酵母”來發面。這是現代化、工業化的饅頭做法。...
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![老面是什麼]( "老面是什麼")
- 老面是指發麪的面種子，北方叫面起子。就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麪蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麪蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會...
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![怎麼用酵母和老面一起快速發麪]( "怎麼用酵母和老面一起快速發麪")
- 主料：麪粉500克、天然酵母25克。方法步驟：第一步：用水融化酵母：用量杯秤出25克酵母，加温水融化。第二步：和麪：加一個雞蛋、一斤麪粉，加入酵母，用水和好面，麪糰不粘手為止。第三步：省面，發麪。第四步：蒸饅頭：冷水上鍋蒸20分鐘，然後閉鍋後不要掀蓋悶5分鐘即可。...
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![不放酵母用老面蒸饅頭可以嗎]( "不放酵母用老面蒸饅頭可以嗎")
- 1、不放酵母用老面蒸饅頭可以。2、製作方法：麪粉加水，攪拌均勻，包上保鮮膜發酵。碗中放入麪粉，倒入發好的麪粉攪拌，倒入白糖，揉成麪糰，放入盆中發酵4小時。碟中放入食用鹼粉，倒入温水攪拌。麪糰取出，倒入鹼水，反覆揉搓，用擀麪杖擀平，再摺疊起來。用擀麪杖壓扁重複幾次，揉成麪糰，分成兩...
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![老面發麪時間最長不超過多少小時]( "老面發麪時間最長不超過多少小時")
- 老面發麪時間最長不超過10小時，發酵的時間會受氣温的影響，夏天發酵時間會短一些，冬天的發酵時間會長一點。當面團的體積膨脹到原來的2-3倍，發酵就成功了。發麪，指麪糰在一定温、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為...
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![怎樣用麪粉做老面]( "怎樣用麪粉做老面")
- 首先在麪糰中加入酵母粉，然後任其發酵，並且發酵的時間越長越好，發酵好的麪糰就是老面，但老面很難保存，一般冷藏老面也只能放置數天，所以要現用現做。老面是指發麪的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作為菌...
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![老面如何保存]( "老面如何保存")
- 老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麪蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。這種方法做出來的麪食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑...
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![用老面做饅頭面沒發好怎麼補救]( "用老面做饅頭面沒發好怎麼補救")
- 方法：老面用水泡過混勻，放入麪粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麪粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通，上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽...
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