![自制香辣卤水的制作方法]( "自制香辣卤水的制作方法")
- 原料为上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。制作步骤。1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用，芹菜去叶后改刀成长5厘米的段。...
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![凉皮米线的卤水怎么调]( "凉皮米线的卤水怎么调")
- 调卤水的方法：1、烧油，先把适量的食用油倒入不锈钢容。2、提香，油温达到要求后，首先投入的不是辣椒，而是之前准备好的中草药调料，目的是通过高温烹炸，提取调料中的天然香味，用这种方法做出来的辣椒油，香味浓郁而自然，而且也更为安全。3、投料，提香完成后，即可投入芝麻。4、投入调料，投...
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![潮州卤水用什么配料]( "潮州卤水用什么配料")
- 配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克。...
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![白卤水比红卤水缺少什么物质]( "白卤水比红卤水缺少什么物质")
- 白卤水比红卤水缺少糖色和酱油。红卤水的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小...
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![怎样用卤水做油豆腐]( "怎样用卤水做油豆腐")
- 材料：小鸡翅跟六根，油豆腐角十小块。配料：蚝油、酱油、生姜、盐、糖、味精、卤肉料一包，内有八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、茴香、花椒、干辣椒自制卤水。做法：1、小鸡翅放到加了少许料酒的开水中焯去血水洗净。2、汤锅中放适量的水，加入洗净拍扁的姜及冲洗过灰尘用纱布包好的...
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![精卤水如何制作]( "精卤水如何制作")
- 材料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水。方法：1、猪棒骨剁成小块，清洗干净。2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫。3、捞起，用热水再次清洗干净。4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小...
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![卤水是什么味]( "卤水是什么味")
- 卤水包含的物质主要是氯化钠和氯化镁还有氯化钙。氯化钠是咸的。氯化镁是苦的。所以卤水味道是又咸又苦。卤水，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤...
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![黄栀子在卤水中起什么作用]( "黄栀子在卤水中起什么作用")
- 黄栀子主要在卤水中起到让食物入味的作用。重瓣大花栀子为常绿灌木，又名黄栀子、山枝子、大红栀，全国大部分地区有栽培。常绿灌木，高达2m。叶对生或3叶轮生，叶片革质，长椭圆形或倒卵状披针形，长5到14cm，宽2到7cm，全缘；托叶2片，通常连合成筒状包围小枝。花单生于枝端或叶腋，白色，芳香；...
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![我做的卤水怎么会结冻怎么办]( "我做的卤水怎么会结冻怎么办")
- 原因：因为有蛋白质析出，胶原蛋白凝固。方法：1、卤水用过后，要把里面的东西都过滤后再保存。如果是新放的香包，也可以放在里面，记住一点，过滤后还要烧沸后冷却再存放；2、如果下一次用的相距时间是一周，放入冷藏。如果是一个月或者更长的时间，放入冷冻即可。注：注意盛器不能沾生水。...
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![卤水的鲜汤是怎么做]( "卤水的鲜汤是怎么做")
- 一、主料：水、鱼露。二、辅料：酱油、白糖、胡椒、八角、白酒、辣椒。三、做法：1、把从超市买来的胡椒、八角下锅炒一下；2、然后放半锅的水烧开；3、再将鱼露、酱油、白糖、白酒、辣椒下锅；4、等水滚开后再用小火煮30或40分钟即可。...
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![歇后语之卤水点豆腐]( "歇后语之卤水点豆腐")
- 卤水点豆腐，一物降一物。今意指某种事物专门制服另一种事物，出自《红楼梦》。卤水点豆腐：把黄豆浸在水中，泡胀变软后，用磨机加工成生豆浆，滤去豆渣，煮开。黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一起，形成了胶体。只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将...
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![蛋清液中加入卤水会有什么现象]( "蛋清液中加入卤水会有什么现象")
- 析出白色沉淀，加热后沉淀不消失。鸡蛋清主要成分是蛋白质，向鸡蛋清中加入饱和硫酸铵溶液，可以观察到的现象为析出沉淀，说明饱和硫酸铵溶液可使蛋白质的溶解性变小，此过程叫做蛋白质的“盐析”为物理变化．蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，失去原...
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![如何辨别卤水豆腐和石膏豆腐]( "如何辨别卤水豆腐和石膏豆腐")
- 水豆腐就是用盐卤点浆制作的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点浆制作的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，特点：比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，一般北方人使用卤水点豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐细嫩光滑，特点：含水量多、色泽洁白，俗称...
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![古蔺麻辣鸡卤水制作方法]( "古蔺麻辣鸡卤水制作方法")
- 材料为鸡腿两只，青椒一个。辅料为胡椒粉四分之一茶匙，生抽一茶匙，盐四分之三匙，生粉两汤匙，干辣椒20个，麻椒20粒，糖四分之一茶匙，姜片，蒜片，葱段，味精各少许。做法：1、将鸡腿去骨，切成2到3厘米见方的小块，清洗干净后，沥干水分或擦干。倒入胡椒粉，生抽和半茶匙盐，抓匀，腌制20分钟。青椒洗净，...
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![点豆腐的卤水是什么东西]( "点豆腐的卤水是什么东西")
- 点豆腐的卤水是碳酸氢钠。卤水又叫盐卤，主要成分氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，还含微量元素。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程。这种物质可以使蛋白质凝固，通常被用于制作豆腐。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。...
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![谁有简单的卤水制作方法]( "谁有简单的卤水制作方法")
- 卤水的制作方法如下:1、用料有川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共四分之三杯，做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内，加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时;2、用料有八角、小茴、花椒、甘草、桂皮、草果、陈皮，做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出;3、用料有猪肉，猪骨，加入...
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![卤水有什么作用]( "卤水有什么作用")
- 1、可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。2、大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。3、盐卤在医学上也被用作药用，可治疗大骨节病、克山病、甲状腺肿三大地方病。但大量口服或误服，也可以导致严重中毒。4、盐卤对皮肤及口...
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![怎样增加卤水的香味]( "怎样增加卤水的香味")
- 卤水的香味，一是来源于料香，二是来源于醇香。要做到料香，首先要购买正规的香料，香料包的配比要科学合理，各种香气相互补充，相互协调；其次，还要把香料的味道真正融入卤水里去，这些香料中有的是水溶性的，有的是油溶性的，有的还具有很大的挥发性，水溶性的要先在温水中泡一段时间，油溶性的...
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![做豆腐如何掌握点卤水的技巧]( "做豆腐如何掌握点卤水的技巧")
- 用卤水作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18至22，用量约为原料大豆重量的百分之二到百分之三点五。卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝...
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![做卤水为什么要加蛤蚧]( "做卤水为什么要加蛤蚧")
- 蛤蚧别名蛤蟹；学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤，雌的应声似蚧，所以称为蛤蚧。蛤蚧性平、味咸，用在卤水中没有调味的作用，但可起到防止卤水变酸腐败的作用。因为卤水原料多为肉类为酸性食物，放入蛤蚧可减轻酸味，能使卤水保存较长时间。...
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![做卤水怎么炒糖色]( "做卤水怎么炒糖色")
- 材料：卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C，料理酒100C.C，冰糖120克步骤：1、所有的卤料，除新鲜的材料和冰糖外，全部用清水浸泡，并清洗一次。2、把香料清洗干净后，放到一...
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![卤水的反复使用问题]( "卤水的反复使用问题")
- 卤水不仅可以反复使用，而且越老越矜贵，但要懂得循环保存使用。每天晚上必须加热，如果味道偏咸，要加适当的水，如果味道偏淡，要加入适当食用盐。但是卤水不能无限制的重复利用，因为这种物质可使蛋白质凝固，大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，对心血管及神经系统均有抑制作用。...
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![卤水药味太重怎么办]( "卤水药味太重怎么办")
- 有五种有效方法：第一种方法：加入陈皮，陈皮有一个重要的作用是能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味和苦味，使卤菜成品，只呈现香味且避免过重药味。第二种方法：减少干料，卤料中除了葱姜蒜以外的干料一般总用量为，100斤汤香料不要超过400克，最佳是200到300克。第三种方法：分配各...
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![卤水变黑怎么调黄]( "卤水变黑怎么调黄")
- 卤水变黑的原因：1、香料熬煮时间过久。2、添加老抽过多。3、色素过多。4、卤水过少。卤水变黑解决方法：1、第一次香料包煮制20分钟即可，第二次用需要煮制30分钟，第三次用就需要煮制45分钟以上。2、可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。3、70斤卤水一般用400克红曲米调制。4、用3只...
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![卤水鸡爪怎么做]( "卤水鸡爪怎么做")
- 主料：鸡爪。辅料：冰糖，鸡粉，姜，料酒，生抽，老抽，水。做法：1、锅里放清水，加入洗干净的鸡爪，煮5分钟，捞出，冲冷水至鸡爪全部冷却，沥干水份，鸡爪剪去指甲，备用；2、锅里另放清水，放葱段和姜片，加入鸡粉、料酒、冰糖、生抽和老抽烧开后，放入氽过水的鸡爪小火煮大约20分钟，试味，熄火；3、熄火后，可以盖上...
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知知馆
