和面加碱有什么作用
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如果是发面,可以中和酵酸;如果是现和的面,可以增加面的韧性,使做出的面条更加劲道,但用碱量应适度,在面粉中的添加量为百分之零点一至百分之零点二,过量会严重破坏面粉中的维生素,特别是维生素B等营养成分。
碱在制面工艺中的作用:
食碱能收敛面筋质,使面团弹性增大;碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值;发面里面含有乳酸菌,乳酸菌发酵后会产生酸,所以要用碱中和。
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面加碱
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