做土司為什麼要加雞蛋的作用

1、雞蛋中約有百分之75水分，但至少加百分之10才能感受其效果。

2、新增百分之30以上時，麵糰的接合能力會變差，所以使用全蛋時最大用量為百分之30，新增更多隻能選用蛋黃。

3、新增雞蛋，使發酵時間變長，則會因蛋白質等變性產生異味。

4、吸水會減少相當於雞蛋配方量的6~7成。

5、攪拌時，沒有將蛋黃蛋清完全打散，有可能會使蛋黃凝固，膠化殘留在麵糰。

6、能使麵糰在烤爐中延展力變好，體積變大。

7、容易上色。

8、油脂配方量多，配合比例增加用量。

9、蛋白可以增加粘合，在特定情況下可以增亮。

10、雞蛋本身的PH值高，放的越久的雞蛋更高，雞蛋配方較多時，麵糰的PH值也會高，會造成發酵緩慢。