山藥發紫是怎麼回事

1、山藥心變紫

由於山藥存放時間過長，其中水分大量流失，或部分開始腐敗，就會導致山藥心變紫。這種山藥中帶有一定的毒素，不適合食用。

2、削皮後產生的紫色

部分山藥的表皮帶有一層紫色，這與種植的土壤以及品種有關，尤其以鐵棍山藥最為常見，去皮之後了裏面的山藥肉還帶有一層淡淡的紫色，這中紫色的山藥可放心食用；山藥中含有酚類、分類氧化酶，而空氣中含有氧氣，在山藥去皮之後會發生反應，生成的醌類會呈現出褐色或黑色，輕度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。

怎麼預防山藥變紫

1、防止氧化

山藥在去皮之後直接接觸到空氣就會發生氧化作用，出現變色，因此，山藥在去皮之後需儘快的放進鹽水、醋水中浸泡，可或者在山藥表面撒上檸檬水也能防止氧化變色。

2、不長期存放

山藥雖然能存放很長的時間，但在存放過程中注意水分的流失，同時還需要避光、避熱，以免山藥發芽，紫心和發芽的山藥都有毒素，良好的儲存方法能防止變紫，而儘快食用可避免中毒。