饅頭改良劑有什麼作用
- 經驗
- 關注:1.45W次
饅頭改良劑的作用:
麪粉中的含糖量很低(1%左右),不能滿足酵母正常發酵的需要,改良劑中的α-澱粉酶能夠彌補麪粉中澱粉酶活力的不足,使之將澱粉分解成更多的糖,供酵母發酵用。α-澱粉酶不僅能加快麪糰發酵速度,還能夠改善饅頭風味,提高柔軟度,延緩老化。另外,多酶體系中的脂肪氧化酶也可以使饅頭增白,提高麪糰的筋力和彈性。
目前常用的改良劑單體主要有:酵母食料、酶製劑、乳化劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等等。
- 文章版權屬於文章作者所有,轉載請註明 https://zhizhiguan.com/zh-mo/jingyan/k367ee.html