發麪鹼放多了怎麼補救

1、再醒發一段時間：發麪中放鹼主要是為了去除發麪中酵母在發酵過程中產生的有異樣酸味的乳酸，因此要補救放多鹼的發麪，只需再將面醒發一段時間以生出更多乳酸和鹼反應即可。

2、蒸制面點時放醋：鹼放多的發麪不影響之後的製作工序，所以也可以在蒸麪點的水中放入少許食醋，隨着蒸汽揮發出的醋酸也可以和麪中的鹼反應，起到補救麪點的外形和口味的作用。