做蛋糕時為什麼蛋白打不好

做蛋糕白糖打蛋清打不發的原因：

蛋白要新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一段時間。裝蛋白的盆子和打蛋器，必須保證無油無水氣。過程有錯誤，蛋白的打發過程是，先低速將蛋白打散，然後高速打發蛋白起小泡，到有一定形狀，分次加入細砂糖，待白糖溶化後，中速打1到2分鐘，低速大1到2分鐘。

解決辦法：

保證盆內無油無水。保證完全蛋清不摻有一點蛋黃。重新購買新鮮雞蛋。蛋清從冰箱冷藏室拿出擱置一段時間再進行打發。打發盆底下擱置一個裝有熱水的容器。