發麪發大一倍算是發了嗎

僅僅是麪糰發大一倍不能判斷面是否發好了，當面團脹發到一定程度時，用手指輕輕壓一下面團頂端，手指拿開後，如被壓面塊不能恢復原狀，麪糰略下陷時，説明面已發好；如被壓處能很快恢復原狀，説明面未發好。也可切一塊麪團察看，如麪糰中已成蜂窩狀，有許多小空洞，説明已發好。蜂窩眼越大，發酵越老，如像豆腐渣一樣，説明已發過頭了。酵面發過了頭，可放入一定數量的呆面死麪，摻入量的多少視發酵過頭程度輕重而定。