白斬雞為什麼要漂冷水

白斬雞漂冷水的原因：

1、雞肉是蛋白質，遇熱會使雞肉的表面突然受到高温，雞肉的外層蛋白質就會發生凝固，使裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。為了使雞肉的蛋白質溶入湯中，所以應漂冷水下鍋慢慢加熱，讓雞肉內外收縮程度一致。

2、漂冷水下鍋燉雞湯，燉好之後湯麪上不會有血污，使其色香味俱全。