涼水緊肉好還是熱水

涼水緊肉好。緊肉是做肉菜的一個關鍵步驟，其原理是為去除肉裏的血沫、雜質和腥味。涼水能充分滲透到肉塊的內部，將血沫帶出。如果用熱水，肉一入水遇熱，肉中的蛋白質馬上收縮發緊，血沫會留在肉裏，無法緊出，做出來的菜會有異味，影響口感。