牛肉焯水用冷水还是热水

将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水。适用于以下两种情况：

体积较大，结构密实，血污较多，腥膻异味较重的动物性原料，如牛，羊，兔肉及动物内脏等原料， 这些肉类往往血污重，异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味；体积大，含有苦味，涩味的根茎类植物性原料，如根茎类蔬菜中的竹笋，土豆，萝卜，山药等，这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象。