麵糰調製要注意什麼

水在和麵中的作用是顯而易見的，不同水溫和出的面的張力是不一樣的。

1、熱水面團即沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60到100度。形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。這種和出來面適合做湯包，小籠包等食品。

2、溫水面粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。這種和出來面適合做餃子，煮餃子的時候不容易破湯。

3、冷水面團就是30度以下的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱死麵。 這種和出來面適合做烙餅，冷麵，吃起來口感筋道，咬起來有嚼頭。