怎麼樣看麵包筋度方法
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方法:撕下一塊小麵糰,用雙手扯開,和泡泡糖一樣不露洞,有韌性,則面有筋道。
麵糰筋度的形成:小麥有兩種蛋白質,當這兩種蛋白質都被水啟用後,會相互連結,形成“筋度鏈”。這種筋度鏈像橡皮筋一樣有延展性和收縮力。當酵母在發酵和烘烤中產生二氧化碳氣體時,這種筋度鏈在拉長,同時可以包裹住氣體,造成麵包體積變大,組織蓬鬆同時有彈性。
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