糊精中還原糖的意義

糊精中還原糖的意義是通過測定還原糖的含量，反應純度的指標，確定質量等級。糊精是用來衡量原料蒸煮工藝的技術用語。澱粉在加熱、酸或澱粉酶作用下發生分解和水解時，將大分子的澱粉首先轉化成為小分子的中間物質，這時的中間小分子物質，人們就把它叫做糊精。生產上通常把澱粉質原料在高温、高壓下進行蒸煮，使澱粉分子分解，澱粉由顆粒狀態變為液糊狀糊精的過程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率來表示。糊化率=糊精或可溶性碳水化合物*100%/總糖。