蕨菜涼拌為什麼會苦

新鮮蕨菜開水煮熟後，煮的過程中可以適量加點鹽，用冷水水浸泡一小時以上，然後擱置一段時間再做菜，就不苦了。還有，蕨菜分兩種，甜蕨菜，和苦蕨菜。甜蕨較小，質味最佳；苦蕨較大，有苦味。

蕨菜(usculum)又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜，喜生於淺山區向陽地塊，中國大部分地區均有，多分佈於稀疏針闊混交林;其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成乾菜，做餡、醃漬成罐頭等。在中國大陸以及東南亞有廣泛分佈，而在這些地區餐桌上也受到了歡迎。由於其具有一定的致癌成分，牛羊食用過量會導致死亡，人食用會導致癌症的發病率提高，它也被認為是導致日本胃癌高比率的原兇之一。