醬是用什麼菌發酵

醬可以通過天然發酵和人工發酵兩種：

天然發酵，是採用蛋白或澱粉含量豐富的原料置於潮濕環境下，空氣中的真菌孢子如黑麴黴、根黴等在原料上生長，最後形成。人工發酵，是人工直接向原料中接種黑麴黴或黑根黴等真菌後，在適當的温度下發酵製成。