為什麼羊肉有羶味

譬如人類和豬的差異很小，主要指組織液，所以察覺不到。人類和羊的差異相對較大，所以會感到有羶味，就像魚的腥味是一種道理。

羊肉的羶味主要來自於羊肉肉質中的揮發性脂肪酸。

脂肪酸是有機化合物的總稱，和甘油結合生成脂肪，由此得名"脂肪酸“。

脂肪酸是所有動物、植物和微生物脂質的基本組成成分。在生物體中已分離出 100多種脂肪酸。有些是碳氫鏈不含雙鍵的飽和脂肪酸，如棕櫚酸、硬脂酸等；有些是含有一個或多個雙鍵的不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等。也有少數脂肪酸含有炔鍵、支鏈、環化基團或含氧基團。

不同脂肪酸之間的區別主要在於碳氫鏈長度、雙鍵數目、位置和構型，以及其他取代基團的數目和位置。這些差別導致不同的動物包括人類所具有特殊的體味，包含在肉質中。

由此，大部分的魚類發腥， 而羊肉則發羶。