什麼是味的增效作用

味的增效作用也可稱味的突出，即民間所説的提味。是將兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合使用，導致量大的那種呈味物質味道突出的調味方法。也就1是説 ，由於使用了某種輔料，儘管用量極少，但能讓味道變強或提高味道的表現力。如少量的鹽加入雞湯內，只要比例恰當，雞湯立即變得特別鮮美。調味中鹹味的恰當是一個關鍵，當食糖與食鹽的比例大於10 1時可提高糖的甜味，當反過來的時候則不光是鹹了。似乎出現了第三者—鮮 。 這個實驗告訴我們，此方式雖然是靠懸殊的比例使主味更突出，強 化 ，但這個懸殊的比例是有限的，究竟什麼比例最合適，要在實踐中體會。