冰激淋乳化穩定劑起什麼作用

乳化劑能改進脂肪在冰淇淋混合料中的分散性，使脂肪粒子微細、均勻分佈，提高冰淇淋混合料（乳濁液）的穩定性。促進脂肪與蛋白質的相互作用，使乳狀液失穩定或破乳，有助於控制脂肪的附聚與凝聚作用。

各種穩定劑、乳化劑的復配使用，由於協同作用，便得其總體效果大大提高，它集乳化、穩定功能於一身，可以替代冰淇淋配方中的蛋製品和各種單體穩定劑、乳化劑，從而使冰淇淋生產工藝趨於簡單，減少操作程序，縮短老化時間，降低生產成本，更主要的是可以有效地改變冰淇淋的內在結構，明顯提高冰淇淋的品質。