酒精發酵的機理
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原理: 酒精的發酵過程中,酵母菌進行的是屬於厭氣性發酵,進行着無氧呼吸,發生了複雜的生化反應;
從發酵工藝來講,既有發酵醪中的澱粉、糊精被糖化酶作用,水解生成糖類物質的反應,又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下,水解生成小分子的蛋白腖、肽和各種氨基酸的反應;
這些水解產物,一部分被酵母細胞吸收合成菌體,另一部分則發酵生成了酒精和二氧化碳,還要產生副產物雜醇油、甘油等 。
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