醃酸菜放多少鹽
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大約每100公斤白菜,加0.25公斤鹽,就可以了。
1,鹽的作用,是讓乳酸菌繁殖迅速,加一點就可以,加多了反而抑制乳酸菌繁殖,對發酵不利。,
2,也有些人誤以為,醃製酸菜時在酸菜缸里加鹽是為了“防腐”,那就大錯特錯了。
事情總是“從量變到質變”的,鹽加多了,就會抑制細菌的活力,停止繁殖了,酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分,才能夠激發乳酸菌的活力,白菜就會比較快的變成酸菜了。
3,乳酸菌是“厭氧菌”,不需要氧氣的參與,所以酸菜缸必須密閉起來、
4,白菜還必須用大石塊兒壓住,全部浸入水中。露出水面的部分,會被黴菌腐爛掉,而且有一定的毒性。
5,酸菜缸不能放在温度高的地方,這樣的酸菜不脆生,不好吃,極容易腐爛。10°C以下比較好。
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酸菜
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