怎樣防止鹹菜長白毛

1、鹽水的量配比要適當。食鹽對於醃菜來説具有防腐作用，具體加多少量要根據醃製的蔬菜多少及品質決定。一般夏季用鹽量為醃菜量的20%〜25%，春秋季節為15%〜20%，冬季為10%〜15%。另外可以鹽水上面放入些去皮大蒜，可以有效防止醃菜生白黴。

2、醃製過程中要及時倒缸。蔬菜在裝缸後，由於上下温度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，容易產生一些不良氣體，因此必須經過倒缸來散發蔬菜中的熱量，這樣才可以有效排除不良氣體，而且倒缸的好處作用還能防止缸中温度和鹽分不均，有利護色、保脆、保質。

3、醃菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。醃菜用水要清潔，菜應放在通風陰涼處，防止有害微生物侵入。若發現有白黴產生，應將鹽水倒出煮沸、過濾、滅菌後待涼，重新倒回 缸中即可消除白黴。