拉麪怎麼和麪
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拉麪和麪時應注意水的温度,一般要求冬天用温水,其它季節則用涼水,因為麪糰的温度易受自然氣温的影響,通過和麪時用水温度的不同,使和好的麪糰温度始終保持在30攝氏度,因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麪筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。
和麪時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量,其目的也是促進麪筋的生成,放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麪筋的生成和質量。
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