酸奶發酵凝固機理是什麼

乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為兩分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在酸鹼度為四點六至四點七時，酪蛋白髮生凝集沉澱，接着經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌或者其它發酵劑經發酵後，再冷卻灌裝形成牛奶製品發酵凝固。