怎樣調製醬油

醬油的原料處理：

餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到百分之47至百分之50為標準。混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓蒸料，使蛋白質適度改變性質，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附着在原料上的微生物。

制曲：

冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲百分之0.3至百分之0.5，充分拌勻。厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。

淋油：

把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。