![卤肉的老汤怎样才能保存长久]( "卤肉的老汤怎样才能保存长久")
- 最好用自制陈年老汤,卤好肉之后的汤料可在粗过滤滤去食物渣滓后凝成像凉粉冻一样，可以冰箱冷冻保存，每次卤肉酌量加料和盐，只要处理得当，保持不坏，日久弥香，配料上以八角和面酱出头，花椒、桂皮、茴香、等其他作料适量即可。越好的卤汤卤制的肉存放的越久，且不招惹蝇虫等。...
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![怎样保存卤汁老汤]( "怎样保存卤汁老汤")
- 1、卤水保存方法就是冷冻。把老汤做好以后，过滤干净，去掉残渣和肉沫冷冻起来，最少一星期煮开一次，才能长久保存。2、老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的...
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![没有老汤羊脸如何炖汤好吃]( "没有老汤羊脸如何炖汤好吃")
- 1、准备食材羊肉500克、党参10克、红枣10克、枸杞10克、生姜1块、料酒二分之一匙、胡椒粉少许、精盐2勺匙、白糖二分之一匙、味精一1匙；2、羊肉洗净剁成块，党参切段洗净，红枣、枸杞泡透，生姜洗净切片；3、锅内加水，待水开时放入羊肉块，用中火煮去血水，捞起冲净待用；4、在汤碗内加入...
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![牛肉老汤的做法]( "牛肉老汤的做法")
- 1、主料：牛腱子1250克。2、香料：八角5个、桂皮1小块花椒40粒、香叶6片、草果1个、砂仁6个、白豆蔻3个、高良姜1小块、荜拨2个、白芷3片、沙姜（山奈）2块、小茴香1小把、陈皮1块、干辣椒3个。3、调料：黄酒50克、黄豆酱油100克、冰糖60克、盐50克、黄酱50克、大葱1棵、姜1小块。4...
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![炖肉老汤的比例]( "炖肉老汤的比例")
- 500至1000克，保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内，盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应，容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质；如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌，如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀...
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![四川泡菜的老汤怎么做]( "四川泡菜的老汤怎么做")
- 用具：四川泡菜坛子用料：野山椒1瓶、盐、白砂糖、白酒、大料、老姜、花椒、凉白开水、白醋。做法：将泡菜坛子洗净，晾干待用。把凉白开水装入坛子，待装大半坛之后，再将野山椒瓶中的汁水调入。将盐、白沙糖、白酒、大料、姜、10粒左右花椒等适量放入坛子，根据个人口味适当放入辣椒...
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![老汤干豆腐最正宗的做法]( "老汤干豆腐最正宗的做法")
- 食材：干豆腐、小红辣椒、油、盐、葱和味精。步骤：1、干豆腐切成细丝备用；2、葱切成细丝，干辣椒备用；3、将干豆腐丝过开水中焯一下，起锅；4、放油，爆香葱丝和干辣椒；5、加入干豆腐丝翻炒；6、加入老汤大火炖开，中火炖五分钟；7、最后加水淀粉勾芡收汁，加盐和味精，出锅，装盘即可。...
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![百年老汤为什么不会坏]( "百年老汤为什么不会坏")
- 其实这些都涉及到了老汤的制作配方和保存技巧的相关专业知识技能，所谓老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传“十字诀”。可见“老汤”在烹调中...
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![老汤越煮越黑怎么回事]( "老汤越煮越黑怎么回事")
- 老汤越煮越黑的原因如下：1、汤中的杂质和氧化物越来越多；2、杂质，一种物质中所夹杂的不纯成分，它们的形态有固体颗粒状、纤维状、软质胶状、液状、气状。一般我们将杂质含量不超过百分之零点零三的液体视为无杂质；3、氧化物，是负价氧和另外一个化学元素组成的二元化合物，例如氧...
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![能用酱驴肉剩下的老汤做牛肉吗]( "能用酱驴肉剩下的老汤做牛肉吗")
- 能用酱驴肉剩下的老汤做牛肉，可以完成一道新的菜即酱牛肉，做法如下：材料：牛腱子肉、酱驴肉剩余的老汤。步骤：1、用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水清除干净。捞出肉块沥干水分；2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热...
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![老汤炖肉还加佐料吗]( "老汤炖肉还加佐料吗")
- 老汤炖肉要加佐料。原料：炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁、花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、水、姜、羊肉、白糖。制作方法：1、炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁。2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料，再...
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![羊汤羊杂汤老汤怎么熬制]( "羊汤羊杂汤老汤怎么熬制")
- 制作方法：1、把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成4厘米长、2、5厘米宽的长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上待用。2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓，去黏液及肚油杂质等，...
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![老汤发黑怎样调回来]( "老汤发黑怎样调回来")
- 一、高汤勾兑法这种方法就是将老卤水倒掉一部分，另外用高汤补齐倒掉的卤水量，利用高汤的奶白色，把卤水颜色调回来。具体操作方法如下：１、保持卤水静置状态，先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油（只撇干净油）撇出到干净盆内。２、接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质，这是食材在卤制过程中...
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![老汤里有糊味怎么去除]( "老汤里有糊味怎么去除")
- 老汤里有糊味去除可多放点大葱或者是生姜，同时还能够提鲜，不会破坏原本的味道。汤里有糊味一般是因为烧焦或者是粘锅引起的一股味道，会影响正常的口味，汤里有糊味的话可以放葱或者是豆腐再次煮开，糊味会变淡甚至是没有。...
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![老汤酱牛肉的做法]( "老汤酱牛肉的做法")
- 1、主要食材：牛腱选的是前腱(里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒)2、香料：用纱布包起来(香料如果找不到那么多，那么大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有)3、把香料包和牛肉扔锅里坐水至开，水量能没过牛肉就可，水开后放酱油，酱油要慢慢...
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![酱牛肉老汤怎么放]( "酱牛肉老汤怎么放")
- 酱牛肉的老汤可晾凉后直接冻上，还可每天烧开一次，常温放置。夏天很热的话每天烧开两次，早晚各一次，不要盖盖子。冬天可以每天烧开一次，不动的话可以两天烧一次，烧开后的卤水不要再乱动了，不可以再用东西去搅动，也尽量不要随意的搬动盛装老汤的器皿。酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主...
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![老汤发酸冒泡怎么办]( "老汤发酸冒泡怎么办")
- 老汤发酸冒泡只能丢掉了，再煮一锅。卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、...
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![羊肉杂烩老汤配料有哪些]( "羊肉杂烩老汤配料有哪些")
- 1、主料：羊肚200克、羊肥肠(大肠)200克、羊肉(肥瘦)200克；辅料：羊心100克2、调料：大葱15克、姜10克、花椒5克、八角10克、香菜20克、盐3克、虾油50克、芝麻酱100克、味精2克。3、将鲜羊肚洗净，揩掉油，放至即将开的水锅里烫一下，捞出，放案板上刮去肚毛，洗净备用；羊肥肠反复洗净，用筷...
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![老汤酱牛肉的汤怎么做]( "老汤酱牛肉的汤怎么做")
- 用料：牛腱子500克，牛肋条300克，牛腩300克，甜面酱100克，调料包一个，老汤两大碗，姜1小块，葱白2段。做法：1、将牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡四到六小时，直到泡出血水；2用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次，再彻底洗净，切成大块；3、砂锅内放入老汤一大碗，倒入适量水；4、大火煮开，沸腾后放入牛腱子、...
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![八料加老汤是哪八料]( "八料加老汤是哪八料")
- 肉桂、白芷、草果、草蔻、良姜、陈皮、丁香、砂仁。在香料配伍中，主次可以归类为君臣料和佐使料的差异。可以在配伍中用于君臣料位置的有肉桂、白芷、良姜。至于丁香、草蔻、砂仁主要在一些特殊应用时才会作为君料出现。在制作使用时，它们是有一定变通取舍的。例如鸡肉的肉...
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![四川泡菜老汤能煮吗]( "四川泡菜老汤能煮吗")
- 可以。具体做法如下：1将泡菜坛子洗净，晾干待用；2凉白开水装入坛子，再将野山椒瓶中的汁水调入；3将盐、白沙糖、白酒，味精、大料、姜、花椒等适量放入坛子；4、用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭，一般8小时后可以吃。注意事项：1、泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间...
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![卤肉老汤每次放调料吗]( "卤肉老汤每次放调料吗")
- 卤肉老汤每次放调料；放各种调料和佐料卤料可以调出卤味浓重的香味的，增加汤料的浓郁度；卤肉老汤的做法：食材：带皮五花肉、老汤、料酒、香辣酱、醋；1、将带皮五花肉刮洗干净，凉水入锅，加料酒煮至开锅起沫；2、捞出五花肉，冲洗干净；3、把五花肉下老汤锅中，大火煮开，小火卤熟；4、让卤熟的五...
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![百年老汤真的有百年吗]( "百年老汤真的有百年吗")
- 首先确定，不可能存放这么长时间的。不过，老汤肯定是有秘方秘制加工的，存放一段时间是没问题的。之所以对外宣称是百年老汤，一是为了扬名，二是为了显示该店的源远流长，三是指的老汤内有秘制配方。...
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![用熟肉和老汤怎么蒸米粉肉]( "用熟肉和老汤怎么蒸米粉肉")
- 主料：猪五花肉，大米，糯米；配料：大料，甜面酱，酱油，糖，料酒；1、浆米：大米与糯米的比例是3:1，把米放入清水泡2小时，选用一个透气性好的容器，上面铺两张浸泡过水的湿屉布，把泡好的米均匀的平铺在屉布上，放在通风处晾24小时，待大米变成白色；2、腌肉：把五花肉切成半厘米厚的片，加入料酒、酱油、甜面...
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![什么叫老汤什么叫高汤]( "什么叫老汤什么叫高汤")
- 老汤又称卤汁，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不...
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知知馆
