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麸制品指哪些

麸制品指哪些

麸质是小麦大麦、黑麦中存在的一类蛋白质,即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉,是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两种储存蛋白的复合物,这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起,主要存在于麦类食物如小麦、大麦、黑麦、青稞、燕麦等的种子里,其中小麦中的含量最高。麸质包含几百种蛋白质,但生物利用率很低,它可使面团具有坚固的结构,在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵,并且它还具有弹性,所以能给面食带来耐嚼的口感。麸制品指的是含有面筋蛋白或谷朊粉这两种类蛋白的物品,或者是食物。

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