怎样腌制酱洋姜

材料：鲜洋姜100公斤，甜酱40公斤，食盐20公斤，豆饼酱24公斤，二酱60公斤。 具体步骤如下：

原料处理。将鲜洋姜除去表皮的根须、杂质，较大的需掰开，之后洗净、沥干。腌制。鲜洋姜沥干后，遍撒16波美度盐水，入缸，逐层均匀腌制。每隔10小时翻缸一次，共计翻缸4次。48小时后，装箩沥卤，换缸，上置竹簟，用竹片卡紧，将原卤加盐配成16波美度，漫头浸泡储藏。取出咸坯，加入等重量清水，浸泡去盐2小时，取出，装入箩筐内重叠克卤3到4小时，中间上下对调一次，以便克卤均匀。将咸坯投入60公斤二酱内，酱制3到4天，每天翻搅2次，之后取出，沥卤入缸。复酱。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜，每天早晚搅拌2次，20天后即可食用。