滷料中上色的成分是什麼

用來給滷品上色的質料許多，如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、薑黃、紫草等，各有不同的結果。

黃梔子用於著色，光彩深黃。常用於滷雞爪、雞翅、豬臉肉等，普通與糖色混淆運用。成色黃紅，極具食慾感。

紅曲米是天然色素，其光彩暗紅，不敷豔麗，若獨自運用，滷品著色暗淡。因而，運用時也多與糖色混淆運用。

制滷用醬油著色，需留意用量應小，應堅持滷湯色彩較淺為好，滷製時間不能過長，久滷會招致成品顏色發黑。

姜黃是黃姜的公開根莖部位，是黃咖哩配方的次要香辛料，在川滷中偶然也用