做餅乾時黃油為什麼要打發
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做餅乾時黃油要打發的原因如下:
1、使麵糰有疏鬆性:油脂本身是膠性物質,有粘性和張力,與麵粉結合時,使麵糰牢牢粘結在一起。另外,因為油脂跟麵粉顆粒緊緊包裹,使麵粉不會因吸收水分而產生面筋網路,從而麵糰鬆散,沒有粘度和筋力鬆散性好。
2、使麵糰有酥鬆性:油脂打發的特性,有發揮作用通過對油脂的打發,使油脂中充滿空氣的孔隙,拌入麵粉後自燃使麵糰的顆粒之間不只是沒有筋力,而且充滿空隙,當餅乾受熱膨脹,餅乾定型成熟,它的組織內部即疏又酥。
3、不以油脂做餅乾膨化動力,使用小蘇打,臭粉的。油脂也是可以不打發的。,作餅乾要打發黃油是因為配方里面需要黃油作為餅乾的酥脆動力。工藝中不具備這方面的需要,黃油也可以不打發。 否則有可能導致過於酥鬆,一碰就碎。
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