介紹蓮菜的幾種切法

第一種切法：直切

操作：左手按穩蓮菜，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。

要求：

1、左右手有節奏地配合。

2、左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻整齊。

3、右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裡偏外。

4、右手操刀時，左手要按穩原料。

第二種切法：滾切

操作：左手按穩蓮菜，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是，滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快，切出來的是片。

要求：

1、左手滾動原料的斜度要掌握適中。

2、右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。