鍋炒殺青於哪個朝代就開始使用

鍋炒殺青於清代就開始使用，殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一，主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性。

殺青可以抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉”。