麵粉與水的比例

和麵時麵粉和水的比例是二比一。麵糰吃水因用途不同而用量不等，500克自發粉吃水225至250毫升。

和麵就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。在麵粉中加入水和新增劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構，使之能被人們進一步加以利用。