饅頭上面起泡什麼原因造成
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饅頭表皮出現起泡現象可能為以下原因:
1、和麵前,酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻;
2、和麵時,麵糰沒有揉到位,麵筋網路沒有充分形成,導致麵糰持氣性差;
3、醒發時,醒發箱的溼度太大,產生結露現象而引起表皮起泡;
4、醒發時間過短,在蒸的過程由於劇烈產氣而引起表皮起泡;
5、新小麥不到後熟期利用時,酶活性太高易起小泡;
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
操作時應注意三個方面:
1、壓面時要趕出氣泡;
2、醒發溼度控制在百分之七十左右;
3、注意蒸制時水滴在成品表面。
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