鹼和麵有什麼用

鹼能夠增加面的韌性。面就可以拉的更細，口感更滑。鹼在制面工藝中的作用（1）食鹼和食鹽對面筋質有相似作用，能收斂麵筋質，鹼水面團彈性大，但延伸性比鹽水面團差。（2）鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。（3）鹼的加入使生產出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯，使幹吃麵酥度增加。（4）用鹼量應適度，在麵粉中的新增量為0.1%—0.2%，過量會嚴重破壞麵粉中的維生素，特別是B型維後素等營養成分。鹼在使用中最好採用混合鹼，即碳酸鈉和碳酸鉀，可按1︰1的比例,效果會更佳.